Salades

SALADE DE CAROTTES ET PERSIL

:: Ingrédients

 
1 Kg de carottes
1/2 bouquet de persil plat haché 
2 gousses d'ail Vinaigre d'alcool 
Huile d'olive
 Sel, cumin, paprika

Mettre les carottes et les gousses l'ail entières dans un autocuiseur et faire cuire 10 minutes à couvert. 
Ecraser l'ail dans un saladier et y ajouter les carottes coupées en quatre. Ajouter le cumin, le sel, le paprika, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre. Mélanger délicatement l'ensemble.

SALADE DE CHOU-FLEUR AU PERSIL

:: Ingrédients

 
500 g de chou-fleur 
1/2 bouquet de persil plat haché 
3 gousses d'ail
Vinaigre d'alcool 
Huile d'olive Sel, cumin, paprika

Laver et couper le chou-fleur, le mettre avec les gousses d'ail entières dans un autocuiseur et faire cuire 10 minutes à couvert. Ecraser l'ail dans un saladier et y ajouter le chou-fleur. Ajouter le cumin, le sel, le paprika, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre. Mélanger délicatement l'ensemble.

RATATOUILLE MAROCAINE

:: Ingrédients

1 kg de poivrons rouges et verts 
1 kg de tomates 
4 gousses d'ail 
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre 
2 cuillères à soupe de piment doux 
1/2 cuillère à café de piment fort 
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de sel

Passer les poivrons quelques instants sous le grill du four, puis les enfermer dans un sac en plastique: ils se pèleront plus facilement. Les évider et les couper en dés. Ébouillanter les tomates; les peler et les épépiner. Les découper également en dés. Hacher les gousses d'ail. Ciseler le persil et la coriandre. Mélanger tous ces ingrédients, avec les épices, dans une grande poêle. Laisser cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, une bonne demi-heure. Le jus dois réduire. Cette tchatchouka se sert chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement de brochettes.

SALADE D'AUBERGINES

 
:: Ingrédients

4 belles aubergines 
2 petites courgettes
2 poivrons
4 tomates
1 pincée de piment fort 
1 cuillère à soupe de piment doux
 4 gousses d'ail 
1/2 louche d'huile

Laver les aubergines et les courgettes, sans les éplucher. Les couper en petits morceaux. Les faire cuire dans une cocotte avec l'huile, les gousses d'ail pressées, le sel, le piment doux, en recouvrant d'eau. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement. Passer les poivrons sous le grill du four, puis les peler, les évider et les découper en petits dés. Quand les courgettes et les aubergines sont bien tendres, ajouter les tomates et les poivrons et laisser cuire a feu modéré, en remuant de temps en temps. Laisser réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Relevée de piment fort, selon goût, et servir cette salade chaude ou froide.

SALADE DE PATATES DOUCES

:: Ingrédients

500 g de patates douces 
1/2 verre d'huile 1 oignon haché 
1 pincée de sel
 1 pincée de safran
 1/2 cuillerée à café de gingembre 
1 verre d'eau 
1 pincée de cumin
 1 cuillerée à café de piment doux
 1 cuillerée à soupe de persil et de coriandre hachés
le jus d'1/2 citron l'écorce d'un citron confit coupée en dés quelques olives coupées en morceaux

Faire fondre l'oignon dans l'huile avec le sel, le safran et le gingembre. Mouiller ensuite avec le verre d'eau. Ajouter les patates douces pelées et coupées en morceaux. Verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir, cuire 5 mn puis ajouter le cumin, le piment doux, le persil et la coriandre, le jus de citron, l'écorce de citron confit et les morceaux d'olives. Faire réduire la sauce pour qu'elle soit onctueuse. Servir froid.

SALADE COMPOSEE AU RIZ

:: Ingrédients

du riz cuits 
 maîs en boite 
Des betrraves coupees en des Des cornichons coupe en morceaux des pomme de terre cuit a l' eau et couper en morceaux 
1 a 2 tommates  
 mayonaise 
du sel et du poivre de la ciboulette hache 
une boite de thon(ou plus)

-Melanger le riz avec le mais, assaisone.(on peut ajouter une boite de thon, et de la mayonnaise) -assaisoner les bettraves -assaisoner les pommes de terre.vous decorez votre salade comme vous le desirez.

POISSONS

POISSONS AUX FOUR

:: Ingrédients

1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles 
2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur 
4 piments verts piquants 
1 dl d'huile d'olives 
1 bouquet de persil haché 
sel et poivre 
2 citrons coupés en rondelles fines 
le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir. Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.

POISSONS M'CHERMEL

:: Ingrédients

2 kg de loup ou d'ombrine
500 g de tomates 
2 gousses d'ail 
2 verres de jus de citron 
3 cuillères à soupe de concentré de tomates 
1 cuillères à soupe de cumin 
1 cuillères à soupe de harissa 
1 cuillères à soupe de persil haché 
1/2 cuillères à soupe de sel 
1 poivron rouge 
12 olives vertes 
2 carottes
2 verres d'huile

Ébouillanter, peler et concasser les tomates. Presser l'ail. Les mélanger aux épices, à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et au jus de citron. Dresser le poisson vidé et lavé sur la grille du four, sur un lit de papier aluminium. L'enduire avec la moitié de la préparation, et le faire cuire en papillotes à four chaud pendent 45 minutes. Puis arroser de nouveau avec quelques cuillères du mélange, et laisser cuire encore 10 minutes. Griller le poivron, le peler et le vider puis le découper en fine lanières. Peler et râper les carottes, ou les couper en rondelles. Ajouter ces légumes au reste de la marinade, ainsi que 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et l'huile. Dresser le poisson sur un plat de service. Décorer avec les olives. Présenter la sauce à part, en saucière.

SARDINES FARCIES

:: Ingrédients

1 Kg de sardines fraîches 
1/2 bouquet de persil 
1/2 bouquet de coriandre 
3 gousses d'ail
Farine 
2 citrons 
1 c. à c. de cumin
1 c. à c. de paprika
Huile pour friture

Gratter, vider, nettoyer et bien laver les sardines. Leur ôter la tête et l'arête centrale, les laisser égoutter ouvertes. Dans un bol, mélanger le persil et le coriandre finement hachés, l'ail écrasé, le cumin , le paprika, le jus d'1 citron et le sel. Déposer un peu de farce sur une sardine ouverte et la couvrir avec une autre sardine, ventre contre ventre. Quand toutes les sardines sont ainsi farcies, les fariner de chaque côté et les faire frire dans l'huile bien chaude, puis les égoutter.

SARDINES AUX POMMES DE TERRE

:: Ingrédients

2 kg de sardines
500 g de pommes de terre 
1 bouquet de persil haché 
1 bouquet de coriandre pilée 
3 gousses d'ail pilées 
3 œufs battus 
1 cuillerée à café de cumin 
1 cuillerée à soupe de piment doux 
1/2cuillerée à café de piment fort sel

Écailler, vider et ôter tête et arêtes des sardines, les ouvrir et les mettre à plat. Les faire égoutter après les avoir rincées. Préparer une purée avec les pommes de terre en y incorporant le persil, la coriandre, l'ail, les oeufs battus, le cumin, le piment doux, le piment fort et le sel. Former des petites galettes allongées de la taille d'une grosse noix que l'on prendra en sandwich entre deux sardines ouvertes. Les aplatir, les fariner sur les deux faces et les frire dans de l'huile chaude. Servir chaud ou froid accompagné de quartiers de citron frais.

DAURADE FARCIE

:: Ingrédients

1 daurade de 1,5 kg vidée et parée 
500g de tomates 
2 poivrons verts 
2 poivrons rouges 
2 oignons 
4 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre 
1 bouquet de persil 
100g de d’olives rouge dénoyautées
L'écorce de 2 citrons confit
1/2 cuillères à café de piment fort
1 verre à moutarde d'huile 
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre

Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en petits dés. Lavez les poivron, éliminez le pédoncule et les graines, taillez-les en lanières. Hachez finement les oignons, écrasez les gousse d'ail. Préchauffez le four 170°C.Mettez tout les légumes dans un faitout avec la coriandre et le persil hachés, les écorces de citron taillées en fine lamelles, les olives, l'huile, le piment, le poivre, le sel et un verre de moutarde d'eau. Faites cuire à feu moyen, de 10 à 15 minute seulement.Déposez la daurade dan un plat à gratin huilé. Recouvrez-la de la moitier de la préparation, faites cuire 20 minutes au four, à mi-hauteur.

Volailles

POULET FRITTES

:: Ingrédients

Un poulet fermier découpé et ses abats
 4 oignons moyens 
4 gousses d'ail 
Huile d'olive
1/2 bouquet de coriandre lavé et ficelé 
Gingembre, safran Sel, poivre 
Frites

Éplucher les oignons et les couper en fines lamelle. Dans une cocotte-minute mettre le poulet, les abats, l'oignon et l'ail haché. Ajouter l'huile d'olive, les épices, le coriandre et un petit verre d'eau. Faire revenir pendant 5 minutes sur feu doux, en remuant de temps en temps. Recouvrir d'eau et faire cuire à couvert pendent 40 à 50 minutes sur feu moyen. Faire réduire la sauce. Préparer pendant ce temps les frites que vous disposerez sur le poulet.

POULET M'CHERMEL

:: Ingrédients

2 poulets fermiers
8 oignons
 2 gousses d'ail 
10 brins de persil plat 
10 brins de coriandre 
1 citron confit
1 cuillères à soupe de jus de citron
 1 cuillères à soupe de safran
 1 cuillères à soupe de piment doux 
1 cuillères à café de cumin
 huile, sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir a l'huile les poulets entiers avec leurs foies et gésiers, les oignons émincés, l'ail pressé, le safran. Saler, poivrer et mouiller de 3 petits verre d'eau. Laisser mijoter a feu moyen 30 minutes, à couvert, en retournant de temps en temps les poulets. Ajouter le piment, le cumin, la coriandre et le persil haché, et l'écorce du citron confit émincée. Faire cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, verser le jus de citron. Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes, pour que la sauce soit onctueuse.

POULET RÔTI

:: Ingrédients

poulets fermiers de 1 kg 500  
8 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de piment doux 
200 g de beurre
 1 cuillerée à soupe de sel

Nettoyer et frotter soigneusement au sel poulets et foies. Au bout d'1/2 h, rincer. Éplucher et piler l'ail très finement, le placer dans une assiette avec le piment doux. Frotter très soigneusement les poulets avec ce mélange. Les cuire en cocotte avec le beurre en couvrant d'1/2 l d'eau. Porter à ébullition et maintenir pendant 10 minutes en retournant les volailles pour les colorer uniformément. Ajouter 1 l d'eau et laisser cuire sur feu moyen. À mi-cuisson, retourner les poulets, ajouter de l'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d'une fourchette, les retirer alors et les faire dorer de tous les côtés au four. Pendant ce temps faire réduire la sauce et y écraser un foie. Remuer régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Dresser les poulets sur le plat de service, les napper de sauce et décorer avec les foies.

PERDREAUX AUX CITRONS CONFITS

:: Ingrédients

4 beaux perdreaux vidés et parés 
4 oignons
8 gousses d'ail 
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil 
1 cuillère à café de gingembre 
1/2 cuillères à café de cumin 
2 doses de safran 
1 verre de moutarde d'huile 
6 citrons confits
1/2 cuillères à café de sel 
1 cuillère à café de poivre


Versez 1,5 litre d'eau dans une grande cocotte. Ajoutez les perdreaux, l'huile, les doses de safran, les oignon émincés, l'ail pelé et écrasé, les fines herbes hachées, le poivre et le sel. Faites cuire le tout, à feu moyen, pendant 45 minutes.Incorporez les écorces de citron confit, taillées en fine lamelles, 5 minutes avant la fin de la cuisson.Coupez les perdreaux en deux dans le sens de la longueur et dressez-les sur un plat de service, puis nappez-les de sauce bien onctueuse et servez chaud.

VEAU AUX POIS CHICHES ET AU RAISINS

:: Ingrédients

700g de veau
5cl d’huile d’olive
 80g d’oignons hachés
3 cuillères à soupe de concentrer de tomates 
2 gousses d’ail écrasées 
½ cuillères à café de harissa 
1 feuille de laurier
1 grosse pincée de coriandre
 1 grosse pincée de carvi 
200g de pois chiches cuits 
50 g de raisin secs 
1 cuillère à ope de coriandre fraîche hachée

Découper la viande en petit morceaux réguliers. Mettre l’huile à chauffer. Y faire revenir la viande par petites quantités afin de bien la colorer Ajouter les oignons. Les faire rissoler. Remettre toute la viande. Verser de l’eau a la hauteur des morceaux. Y ajouter le laurier, l’ail, le concentré et les épices. Saler. Couvrir. Laisser cuire à feu doux 50 minutes en surveillant le niveau de la sauce. 10 minutes avant, le terme de la cuisson, repartir les pois chiche et les raisins. Laisser mijoter. Dresser ma viande et sa garniture dans un plat creux. Saupoudrer de coriandre.

POULET AUX OIGNON ET AUX AMANDES

:: Ingrédients

1.4 kg de poulet 
5 cl d’huile d’olive 
1 grosse pincé de safran
 2 pincé de gingembre 
300 g d’oignons émincés 
80 g de beurre 
½ cuillères à café de cannelle 
2 cuillères à soupe de miel 
4 dl de bouillon de volaille 
200g d’amandes mondées-quelque feuille de persil


Découper la volaille en 8 parts. Mettre l’huile à chauffer. Y colorer les morceaux de poulet. Saupoudrer de safran et de gingembre. Saler et poivrer. Verser le bouillon. Couvrir et cuir à feu doux 35 minutes environ. Faire compoter les oignons dans le beurre. Quand ils sont bien cuits, les ajouter à la viande ainsi que le miel et la cannelle. Griller les amandes dans un peut d’huile très chaude. Les saler. Dresser la volaille dans un plat en terre. Répartir les amandes et saupoudrer de persil à feuille simple.

JARRET DE VEAU AUX OLIVES CONCASSÉES

:: Ingrédients

4 tranches de jarret de veau de 250 g
30 g de farine 
5 cl d’huile
100 g d’oignon émincé en lamelles
2 gousses d’ail écrasées
 1 grosse pincée de gingembre 
3 tomates pelé et épépinées 
250 g d’olives vertes dénoyautées et concassées 
1 cuillère à soupe de jus de citron 
Sel Piment doux


Fariner les tranches de jarret. Dans une grande cocotte, mettre l’huile à chauffer. Y colorer de chaque coter la viande. Ajouter les oignons, et l’ail écrasé. Couper la chair des tomates en petits dés et les ajouter à la viandes.3 Assaisonner de sel fin, de piment doux et de gingembre. Mouiller la viande avec l’eau ou du bouillon à hauteur des morceaux. Laisser cuir à feu doux 50 à 60 minutes selon la nature de la viande. Les jarrets doivent être cuits et la sauce réduite. Retirer les morceaux et les garder au chaud sur le plat de service. Ajouter les olives à la sauce, la coriandre et le jus de citron. Porter quelques minutes à ébullition. Napper la viande de cette sauce.

boissons

THE à la MENTHE

:: Ingrédients

1 cuillère à soupe bien remplie de thé vert chinois1 botte de menthe Sucre Eau

Mettre le thé vert dans la théière et y verser un peu d'eau bouillante. Vider la théière de l'eau et rajouter la menthe lavée. Rajouter le sucre suivant le goût. Verser enfin le reste de l'eau bouillante pour remplir la théière. Vous pouvez mettre la théière quelques minutes sur le feu si vous aimez le thé un peu fort.

Tajines

TAJINE à L'AGNEAU et aux PETITS POIS

:: Ingrédients

1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux

2 kg d'artichauts

2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)

1 cuillerée à café de gingembre

1 pincée de safran et 1 gousse d'ail

3 cuillerées à soupes d'huile l'écorce d'un citron confit

1 poignée d'olive set le jus d'un citron

Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire. Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 minutes). Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 minutes puis ajouter un peu de sauce de cuisson.

TAJINE DE COINGS

:: Ingrédients

1 kg d'épaule d'agneau

1 kg de coings,1 oignon,1 pincée de poivre

1 pincée de safran

1 pincée de gingembre 1 pincée de sel

1 c. à c. de cannelle 1 bâtonnet de cannelle

2 c. à s. de miel

1 c. à c. de sucre en poudre

4 c. à s. d'huile d'olive

20 g de beurre

Rincer la viande et la couper en morceaux de 120 g chacun. Les faire revenir avec l'huile, le poivre, le gingembre, l'oignon râpé, le bâtonnet de cannelle, sur feu moyen, 5 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir à moitié d'eau et porter à ébullition. Ajouter la pincée de sel et laisser cuire à couvert, à feu modéré. Remuer de temps en temps. Avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter la cannelle en poudre et le sucre. Remuer et terminer la cuisson. Lorsque la viande est bien cuite, la retirer et la réserver, retirer le bâton de cannelle, ajouter les coings coupés en deux et épépinés. Laisser cuire en surveillant la cuisson, ne pas les laisser trop cuire. Une fois les coings cuits, les retirer de la marmite et les laisser égoutter. Quelques instants avant de servir, faire chauffer le beurre dans une poêle, y ajouter le miel et faire caraméliser dans ce mélange les morceaux de coings. Réchauffer la viande dans sa sauce et la mettre dans un plat de service, arroser avec la sauce bien onctueuse, puis disposer les morceaux de coings dessus.

TAJINE D'AUBERGINES

:: Ingrédients

600 g de gigot d'agneau

3 aubergines ,4 tomates et 1 oignon

6 gousses d'ail ,Huile d'olive Paprika

cumin ,vinaigre ,Sel, poivre, safran

Couper l'oignon en lamelles et les tomates pelées et épépinées en petits dés. Les mettre dans une cocotte-minute avec la viande, 3 gousses d'ail hachées, l'huile d'olive et les épices. Faire revenir pendant 5 minutes et recouvrir d'eau. Cuire à couvert pendant 30 minutes sur feu moyen. Pendant ce temps, préparer les aubergines en les coupant en deux parties inégales. En partant de la tête laisser 5 cm, cette partie est à mettre à cuire avec le tajine et le reste servira pour préparer le caviar d'aubergines. Voir l'explication de le caviar d'aubergines - zaalouk pour préparer les aubergines et voir comment les têtes d'aubergines doivent être présentées. Une fois les 30 minutes passées, rajouter les 3 têtes d'aubergines et mettre à cuire pendant 15 minutes. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse. Pour la présentation, mettre tout d'abord la viande et la sauce, mettre par dessus le caviar d'aubergines et enfin les têtes d'aubergines.

TAJINE AU HARICOTS VERT

:: Ingrédients

500 g de jarret de veau

500 g d' haricots verts ,2 tomates ,1 oignon

1 gousse d'ail ,Huile d'olive

Safran, gingembre ,Sel, poivre

Olives violettes, écorce d'1/2 citron confit

Hacher l'oignon et l'ail. Couper les tomates épluchées et épépinées en petits dés. Les mettre dans un auto-cuiseur avec les morceaux de viande. Ajouter le sel, le poivre, le safran, le gingembre et l'huile d'olive. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes, tout en remuant et en retournant les morceaux. Couvrir d'eau et faire cuire à couvert 20 ou 25 min. Pendant ce temps nettoyer et couper les haricots verts. Les disposer ensuite sur la viande et remettre à cuire à couvert 20 minutes environ. Ajouter les olives et l'écorce de citron coupée en lamelles et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce bien réduite.

TAJINE AUX RIZ

:: Ingrédients

Viande :600 g d’épaule de mouton

4 cl d’huile d’arachide

80 g d’oignon émincés finement

20 g de coriandre fraîche hachée

1 grosse pincée de gingembre

1 grosse pincé de safran Sel

poivre Riz :250 g de riz

3 cuillères à soupe d’huile d’arachide

1 grosse pincé de safran

1 dl de bouillon et 1 bouquet garni , Sel, poivre

Découper la viande en morceaux de 50 g. Dans une cocotte, mettre l’huile à chauffer. Y colorer la viande puis ajouter les oignons, la coriandre et les épices. Saler et poivrer. Mouiller avec de l’eau à hauteur des morceaux. Laisser cuir à feu doux. La viande doit entre cuite et le jus de cuisson réduit. Dans une casserole, mettre l’huile, le riz et le safran. Mélanger. Ajouter 4 dl. De bouillon et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuir à petit feu 20 minutes. En fin de cuisson, le riz doit avoir absorber tout le liquide. Dans un grand plat dresser le riz en couronne. Déposer la viande et arroser avec la viande réduite.

Soupes

SOUPE AUX LEGUMES

:: Ingrédients

4 carottes
2 pommes de terre
2 navets
1 poireau
2 tomates
1/2 bouquet de coriandre
1 poignet de cheveux d’anges
Huile d'olive Sel, poivre

Laver et éplucher tous les légumes, les couper en petits dés. Les mettre avec le coriandre haché dans un autocuiseur. Ajouter le sel, le poivre et l'huile d'olive. Recouvrir de 2 litres d'eau et faire cuire à couvert 15 minutes. Ajouter les cheveux d'anges et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser cuire 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

CHORBA DE FES

:: Ingrédients

250 g de viande de veau 
2 carottes
 2 navets 
2 pommes de terre 
2 branches de céleri 
3 belles tomates
 1 bouquet de persil 
1 oignon 
1/2 verre à thé de vermicelle
1 cuillerée à soupe d'huile 
1 cuillerée à café de sel 
1/2 cuillerée à café de poivre 
1 pincée de safran

Éplucher et couper en petits dés les légumes sauf les tomates. Dans une marmite, déposer la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel, le poivre et le safran. Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition. Retirer le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante avant de les peler. Écraser la pulpe à la fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 60 minutes. Dix minutes avant de servir, jeter le vermicelle en pluie .Couvrir aux 3/4 et laisser cuire. Servir aussitôt

HARIRA

:: Ingrédients

Elle se prépare en 2 temps : 1) Le bouillon (tka-tâa), 1 heure et 1/2 environ de cuisson. 250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés 4 ou 5 petits os légèrement charnus 500 g d'oignons assez petits, entiers 1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel) 1 cuillerée à café de poivre 1 noix de beurre 250 g de lentilles sel 1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon2) Tédouira : 1 heure de cuisson environ 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil 1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau 2 litre et 1/2 d'eau 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron 1 noix de beurre 200 g de farine sel

réparation du bouillon:Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers. Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil. Préparation tédouira:Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude. La hariradoit être veloutée et non épaisse.

SOUPE DE GOMBOS

:: Ingrédients

150 g de viande de mouton cuite
80 g d’oignons émincé 5 cl d’huile d’olive
3 tomates mondées et épépinées 
1 gousse d’ail écrasée sel, poivre1 pincée de safran
1 litre de bouillon600 g de  gombos
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Découpez la viande en petits dés. La faire revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon. Ajoutez les tomates taillées en morceaux ainsi que l’ail et l’assaisonnement. Versez le bouillon et laissez cuir a petit feu.10 minutes avant le terme de la cuisson, ajoutez le mokhia coupez en rondelles. Servez très chaud avec la coriandre.

Couscous

Couscous aux sept légumes

:: Ingrédients

1 kg de semoule à couscous
500 g de jarret de bœuf
300 g de navets
300 g de carottes
300 g de courgettes
300 g de chou
300 g de pommes de terre
300 g d'aubergines
300 g de potiron
300 g de tomates
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre sel poivre

Découper la viande de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre.Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée.Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur. Laver le chou et le couper en lanières. Peler le potiron et le couper en gros cubes. Laver les aubergines el les couper en dés. Laver les tomates et les couper en quartiers.Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets, les carottes et le chou. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter le potiron, les pommes de terre, les aubergines, les tomates, les courgettes et la coriandre hachée.Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.Présenter le bouillon à part dans une soupière.

COUSCOUS T'FAYA

:: Ingrédients

1.5 kg de mouton
1.2 kg de couscous
1 kg d'oignons
300 g de raisins secs
100 g de beurre
4 cuillères à soupe d'huile
8 brins de coriandre
7 cuillères à soupe de sucre
8 cuillères à café de cannelle
1/2 cuillère à café de curcuma
1/2 cuillère à café de safran
1cuillère à café de poivre sel fin

Dans le bas du couscoussier, placer la viande en morceaux, l'oignon émincé, la coriandre, le safran et le curcuma. Saler, poivrer, recouvrir d'eau à niveau. Placer le couscoussier sur la marmite et souder les ustensiles avec une bande de tissu trempée dans un mélange de farine et d'eau. Allumer le feu: la viande devra cuire 1 heure. Travailler le couscous avec l'huile et 1 ou 2 verres d'eau salée, pour l'imprégner et l'attendrir. Le verser dans le couscoussier,à découvert. Faire cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe abondamment à travers le couscous. Le verser alors dans un grand plat, et le rafraîchir avec 1/2 verre d'eau, en éliminant les grumeaux. Remettre les grains dans le couscoussier lavé et huilé, et poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes. Puis, hors du feu, travailler de nouveau le couscous en le salant et en ajoutant le beurre en morceaux. On le réchauffera dans le couscoussier avant de servir. Préparer la T'faya: émincer les oignons et les cuire avec 1 verre d'eau pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs trempés au préalable, la cannelle, le safran, le sucre, du sel et du poivre. Faire caraméliser. Dresser le couscous dans le plat de service. Placer la viande au sommet, et recouvrir de T'faya.

Couscous au chou

:: Ingrédients

pour 6 personnes
 
1.2 Kg de morceaux d’agneau coupé de préférence dans l’épaule 
1 chou vert
200 g de fèves fraîches 
1 cuiller à soupe de grains de coriandre
 1 cuiller à café de smen (beurre clarifié)
3 cuillers à soupe d’huile
Sel et poivre 
Vérifiez le niveau du bouillon et goûtez-le de temps à autre pour rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajoutez les fèves et le chou. Laissez cuire encore 20 min.

Épluchez les fèves, lavez-les et coupez le chou en gros morceaux.Dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, la viande , les grains de coriandre, le sel et le poivre et 2 litres d’eau. Portez à ébullition à grand feu, puis laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Préparez le couscous. Au moment de mettre le beurre, ajoutez le smen. Mettez le couscous sur un plat, posez la viande, les fèves et le chou par-dessus, et servez chaud.

Couscous au châtaigne

:: Ingrédients

6 personnes :
1 Kg de grains de  couscous
250 g de châtaignes
10 clous de girofle
150 g de beurre
 100 g de sucre sel

Réduisez les châtaignes en miettes et gardez les à part La préparation du couscous ne change pas, mais vous devez ajouter les clous de girofles au bouillon et les châtaignes pilées au couscous ( après la deuxième cuisson). Ajoutez le beurre et le sucre. Mélangez bien le tout.Dans un plat, formez un dôme avec le couscous et décorez avec des châtaignes et des clous de girofle.Ce couscous peut aussi être accompagné de légumes.

Couscous Royal

:: Ingrédients

Cuisson : 1 heure 30
Préparation :45 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 kg d'épaule d'agneau désossée
 1 poulet
1 oignon
 1 douzaine de merguez
4 courgettes
 4 carottes
 2 navets
2 aubergines
3 tomates bien rouges
 2 tasses de pois chiches trempés précuits
3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de 7 épices pour couscous)
 sel, poivre
1 cuil. à café de paprika
 3 cuil. à soupe de smen ou de beurre
 1 verre à thé d'huile,
2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis de tomates
1 kg de couscous (grains moyens).

Découper les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros. Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes dans de l'huile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, l'oignon émincé et l'ail haché dans une grande cocotte. Ajoutez les épices, salez et poivrez. Versez le coulis de tomate et les tomates fraiches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu doux. Pelez carottes et navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et courgettes en tronçons. Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur. Faites reprendre l'ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à petits bouillons. Ajoutez, 5 minutes avant la fin, les pois chiches égouttés. Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporer du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains. Faites griller les merguez à la poêle. Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés. Versez le bouillon dans une soupière. En prélever une louche pour y diluer l'harissa.